胡杨林社区·人淡如菊·个人文集文章-煲与炖出来的个性

　　煲与炖出来的个性
　　文/人淡如菊
　　
　　我爱喝汤，生滚的、老火煲的、炖的，有汤在手通常无论什么汤都能喝上一大碗然后再添一大碗。
　　我妈妈爱煲汤，我一直认为我一年上医院不超过2趟的好身体是因为喝妈妈的汤长大的缘故。
　　关于烹饪，我仅仅继承了妈妈煲汤的手艺。
　　粤式的汤讲究火候、营养和材料，然后加入些个性或心情，就是我的汤了。
　　对于我来说，烹饪是件很累人的活儿，我喜欢简单、讲求效率、当然还要有良好性价比，对于我来说时间是金钱，良好性价比就是：用较短的时间做个自己满意的汤。
　　
　　此文只详说我的“煲和炖”，“生滚”没啥技术性就暂且不论。
　　一、煲汤工具
　　这是我一直使用的煲汤工具，两款厨具：焖烧锅，炖盅。
　　焖烧锅为全不锈钢，里外两层，内锅可以随意放在炉上煲，@煲一段时间后放入外锅盖严实，盖严实后锅内温度散失慢，锅内就一直在原温度下焖烧，达到长时间高温焖的效果，半天后取出内锅，放在炉上再煲一会，就能食用@。
　　@阶段：内锅放入水和煲汤料，开炉烧开到沸，然后收火用小火焖，水烧开到沸一般夏天是3到5分钟，小火慢煲的时间可以自己掌握了，空闲时间多的话可以放在炉上煲时间长些，没有空闲时间的话一般煲10到15分钟就可收火把锅放入外锅内盖严实，然后就不用管了，到开饭前取出内锅放在炉上煲到沸，就能收火食用了。
　　以上基本是煲汤的过程。
　　很长一段时间里，我用“煲”，后来在外面吃饭，饭后时喝了几次炖品，我开始钟情于“炖”，一“炖”上瘾不可收拾，直到现在。
　　
　　炖：
　　炖需多加一款汤具，是炖盅。市场上有电子炖盅，用电子炖盅就不需焖烧锅，插电后一直到汤炖好，过程中也无需多看管。
　　我用的是传统炖盅，当时在考虑是否购买电子炖盅时，我在一瓷具店看中这款传统炖盅，白瓷蓝花，是我喜爱的颜色，这款瓷炖盅只需10元和8元，我这款是“中”款大小，我还买了一“大”款送给母亲。
　　“炖”比“煲”原味更好，相同的汤料“炖”比“煲”营养更丰富。
　　炖的步骤：
　　1.把洗净的汤料放入炖盅，由于“炖”的容量体积比“煲”容量体积要小，所以材料应比“煲”量少些。
　　2.由于“炖”容量不多，所以建议用桶装纯净水做原料，我的炖盅汤炖好后连汤料一般能分三碗到四碗食用，就是能伴两顿饭吃了。当然如果你生活在自然环境好的乡村，就不需要用纯净水而用清洌的河水山泉水。
　　3.焖烧锅内锅装入适量的水，放入一个不高的蒸具铁架堑底，在铁架上放入已经装有汤料和水的炖盅（盖好盖），将内锅放在炉上高火烧开，然后收小火慢烧。
　　4.轻烧15到30分钟，把内锅放入外锅，外锅盖严实，就不用看管了，半天后，一般4小时后就可取出食用，食用前可再取出内锅放在炉上煲沸，然后收火，即可食用。
　　
　　二、汤料
　　以下药材汤料我常备在冰箱中，它们或一捆或装在漂亮的玻璃瓶里，贴上标签：购买日期和名称，管理它们象管理公司里的文件一样---查找方便。
　　煲：
　　1.霸王花煲瘦肉汤：霸王花适量，用剪刀剪开放入锅内，购买瘦肉我一般选猪前jian肉（这是广州话，普通话不知道叫啥，就是猪小腿上的肌肉，这部位的肉很爽滑），瘦肉一般买几两就够了。有的人还喜欢放入些绿豆、眉豆、淮山、玉米、红罗卜等。
　　
　　2.白菜干煲瘦肉
　　有的人还喜欢放入一两个蜜枣等。
　　
　　霸王花和白菜干一般在干货店购买，这两款汤春夏秋冬适宜，都是清润清火。
　　
　　炖：
　　1.川贝炖雪梨
　　药材：川贝适量，购买一两个雪梨，雪梨去皮去心，
　　功效：润肺去痰，保养肺与咽喉。
　　川贝一般是颗粒状，取量看自己喜欢了，取量多的话汤的甘苦味重。
　　
　　2.炖乌鸡
　　由于炖盅体积小，购买时选一条腿吧，可放入杞子和红枣。
　　具体功效查“乌鸡”关键字吧，我只知道这款汤一般秋冬适宜，有轻补的作用。
　　
　　3.花旗参炖瘦肉
　　药材：花旗参切片，具体功效查“花旗参”吧，这款汤我一般在秋冬时炖。
　　
　　4.天麻炖瘦肉
　　药材：天麻切片，取适量与瘦肉一同炖
　　这款汤春夏秋冬都适宜，特别适合IT、经常对着电脑、工作紧张、轻度失眠的人，主要功效是安神。
　　
　　还有炖雪蛤、海底椰，鹿茸片，这些在药店购买时询问炖的方法即可。
　　雪蛤是养颜，可与木瓜一起炖，
　　海底椰是清润补肺，可与雪梨一起炖，
　　鹿茸片是大补，适宜秋冬用，可与瘦肉一起炖。
　　
　　“炖”汤我一般不放盐等调味品，希望喝到原味，我的口味比较清淡。
　　“煲”汤时，在快煲好时最后会放适量盐调味。
　　
　　三、煲和炖的时间
　　高火煮沸时，一般5分钟，冬天可能要10分钟。
　　慢火焖时，看你的空闲时间，一般15到30分钟，当然还可以更长些，只要不把水煮干。放入焖烧锅后，半天时间，这期间不用看管。若焖更长的时间更好，但期间最好能取出煮沸一次后再放入焖烧锅，放入焖烧锅时间总共最好不超过24小时了。
　　食用前取出内锅烧沸或烧热就能食用了。
　　
　　根据心情、季节每周六日从冰箱中选择上述汤料，然后花20分钟走走菜市场，花30分钟洗净，花30分钟炖个老火汤，从白天喝到晚上，感觉这应是一件象模特走天桥秀一样轻松和风情万种的事情吧。
　　
　　2004/5/18
　　
　　（此文送给一直在我耳边唠叨要学煲粤式老火汤的北京大军，然后大军欠我一顿饭外加一盅由大军学成后亲手炖的汤：P）
　　
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　　下图是焖烧锅，从左到右：外锅，内锅。
　　
　　