胡杨林社区·寻梦之旅·个人文集文章-腌菜的故事

　　小的时候，一到初冬季节，各家各户就要开始忙着腌腌菜了，整个冬季大部分的时间都靠它下饭呢。
　　
　　腌菜是一种大棵的青菜，南京人一般都很青睐一种“扬州青”，个不大，腌出来口感好。
　　
　　一到腌菜季节，很多街上都堆起了一座座小山一样的青菜堆，居民按家庭人口数凭证计划购买。菜堆前面天天都排着长队，很多家庭都是全家出动，以蚂蚁啃骨头的精神，人挑手拎，把排了半天队购买到的几百斤青菜一点点的搬回家。近一个星期，整条大街比集市还热闹。
　　
　　腌菜买回家先要晒上几天才能进入腌制阶段，此时你随便到哪个街巷，满目都是青菜，绳上挂的，街角靠的，地上摊的，所有能利用的场地空间都被青菜给占了。
　　
　　腌菜用的盐是一种粗盐，一颗颗大粒子近乎绿豆大小，现在很少看到了。一般买来就用，如果是腌肉腌鱼，则会用花椒再炒上一下。
　　
　　开始腌菜往往又是一个全家总动员的事，放上一二大盆水，先一棵棵的把青菜洗干净，再传到下一工序，往青菜棵子里洒盐，将青菜竖在一个木盆里，抓上一把盐往菜心中洒下去，然后再将青菜横放，在木盆中搓上几搓，再有人把这棵青菜有序的放入一个大瓮，横横直直一棵压一棵，一层叠一层直到将这个大瓮装满。最后在菜上铺块木板，压上一块大青石，腌菜程序到此初步完成。
　　
　　小时候，那洗菜的事多半是由我小姐姐来做，不知为什么，同样是腌菜季节，那时的天特别冷，每次都是要下很大的决心才肯将手伸入冰冻扎骨的冷水中。
　　
　　往菜心里洒盐和搓腌菜的活计是大姐做的，虽然我也十分向往做这样的活（因为觉得很好玩，而且不必受冰水之苦），但妈妈是坚决不给的，因为腌腌菜时，谁来做这个活是很有讲究的。据说不同人腌出来的腌菜存放时间的长短与口味香臭都会不同。实践证明大姐腌的菜好吃，所以在有腌菜的日子里，这道工序都是大姐做的。
　　
　　腌菜淹制一段时期后要取出来重新打把，刚开始腌制时腌菜是一棵棵平摆在一个大瓮（或大缸）里的，等腌好后，需要把它们从里面取出来折叠起不，打成把子，放入一些小坛子里，再倾入卤水封好坛口。这样腌菜就可以放心的存放了。要吃时打开一个小坛子，吃完后再打开下一个。腌菜虽然是腌制品，如果保存不当，一样会坏，会发臭。
　　
　　如果家中没有那么多小坛子存放，就把没能打成把的腌菜挂起来晒干，然后用来烧肉。不过那时没条件经常烧干菜烧肉，更多的时候是用干菜与黄豆、萝卜条放在一起用大灶烧上好大一锅，然后再装在匾里放在太阳下晒成梅干菜豆。
　　
　　小时最喜欢吃这样的干菜豆的，往往是一边晒一边偷吃，特别是那些萝卜条，又有咬劲又味，往往是首选偷吃对像。结果等到真正晒制完毕，那些干菜豆多至少被我们姐弟几个偷吃了十之一二，最惨的萝卜干，所余无几了。
　　
　　其实我们这些“偷吃”行为并没有瞒住父母，只是他们假装没有看见而已。
　　冬天里，腌菜的菜心往往会单独取下来，切成小块，浇上几滴麻油。就成了我们十分可口的小菜。菜叶子切碎了变着花样炒，或与千张或与豆干，或与胡萝卜，有条件再加上几角钱肉丝，就是每日下饭的菜了。
　　
　　那时，如果没有腌菜，很难想象我们一个冬天还有什么菜吃。
　　
　　现在随着生活条件的改善，大棚养殖业的发展，冬季里的蔬菜供应品种繁多，腌菜早已从家庭餐桌上消失。偶而，有朋友送几棵腌菜，菜头烧汤，菜叶炒菜，吃起来又是一种感觉了。