主题：吃遍天下之十七　红油辩证法
　　版权所有：深圳文哥 原作　提交时间：09:44:09 03月27日
　　
　　
　　
　　红油辩证法
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　　成都廖记的棒棒鸡，着实有点出乎我的意料。
　　川菜是流动变化的，你方歌罢我登台，各领风骚几年，这是常规。但往往看似天马行空，凭空出世，根却在某一处拴着，比如前些年的“毛血旺”，毛肚、鸭肠、猪红三味主料，再加豆芽，在红油里一汆，红彤彤的一大碗，一度成为餐馆午市的必杀技。呵呵，其实不过是红油火锅的简化版，特别适合时间不太充裕的火锅崇拜者。还有就是棒棒鸡，白切鸡用布包起来，木棒伺候，纤维被打断，再加上红油调理，明眼人一看，是口水鸡的升级版，为的是口感更佳。
　　住琴台路，无非是为了吃的方便。这条美食街在我看来，与羊西线的繁华、玉双路的平实、梓潼桥的下里巴人气息都明显不同，青木底色藏化彩绘风格的门楼在成都闹市中有一点闲云野鹤，古典而小巧的建筑和垂柳依依的小街，洋溢着浪漫气息，谁会想到琉璃瓦下面的店铺料理的是美味生意呢？狮子楼和皇城老妈的门面简直就象文艺单位了。
　　在琴台路的北面，隔着一条马路，有一家廖记棒棒鸡的分店。摆在玻璃后面白切好的川鸡个头很雄壮，这一点倒是与川人的玲珑相反。要了四分之一只鸡，称称正好一斤。下面应该是用棒打了吧？我等着看。只见白切鸡放在案板上，二个小伙计配合，一个举起一把加厚的菜刀，横切在鸡身上，另一个抄起了一根木锤，对着刀背“当”的敲下去，约一公分宽的长条切下来了。刀移过一公分，又“当”一下，直到全部切成了均匀的长条，红油拌匀，得了。整个过程，那只鸡一棒也没吃。太太奇怪地看了我一眼，因为我曾向她描述的场面并没有发生。
　　提着棒棒鸡，带着纳闷走向了皇城老妈。
　　在重庆，满眼都是大大小小的火锅店、串串香，到成都这种景象有所改变，除了火锅之外，还有公馆菜、菜根香、川国演义等等，不过还是以火锅店为主，最有名的当然是皇城老妈、狮子楼，这是所谓“高档”的一类；还有一类专门标榜自己“传统”的，如重庆南山老灶火锅、朝天门七星灶；还有就是特色火锅，比如谭鱼头、巴乡鱼头、光头香辣蟹。如果你随意向一个老成都打听哪里火锅最好吃，他八成是说老灶，甚至是某街巷内的串串香，象皇城老妈这种人人皆知的反而提的人少，似乎高档和地道往往不能兼得。至于香辣蟹之类，成都人兴趣不大。
　　也许是重庆小天鹅给我的印象，让我对皇城老妈也有所期望。火锅的粗放本性和厨师制作的精致化之间充满了张力，令肠胃欲罢不能。
　　
　　
　　坐在皇城老妈里吃廖记的棒棒鸡。红油比鸡肉多，初看上去有点恐怖。夹起一片送进嘴里，第一个感觉是皮很爽，肉很嫩，然后有点甜味上来，开始是陈皮味型，后来又有点椒麻味型，最后是辣，一种湿湿的，带点温柔的辣。忽然明白了其中奥妙，切成窄条，纤维自然变得极短，口感当然就爽，这与用棒子直接打是异曲同工，但口感上前者是绵软后者是爽脆，这又是一次升级。
　　吃光了最后一片鸡，两双筷子还在深深的红油里，怀着挖掘出最后一片的责任心打捞。
　　“我要是住在成都的话，天天吃棒棒鸡。”太太叹息，“这里面的花生很脆，我们来找花生吧。”
　　找完了花生，两个人又探讨四川人会怎样处理剩下的一碗红油？结论是：最有可能放红油火锅里了。“说不定我们这一锅就是。”
　　鸳鸯锅底，鲜鹅肠、鸭脚蹼、墨鱼仔、肥牛、毛肚、特制牛肉片、豆皮、鞭笋、菠菜，与重庆小天鹅几乎一模一样。先看看锅底，还没有烧开，中间的白汤油花比较重，看来是骨头汤底子。四周骚动着的红油中伏着一团黄澄澄的牛油，颜色略深，看来是旧油为主，油中有汤，这样的锅底比起小天鹅的以新油为主的锅底来，香气和口感明显要差一些，但旧油的好处是滋味浓，辣椒和花椒煮得久，吃起来劲一点，也算各有千秋。
　　先在白汤里煮一点菠菜，喝汤吃菜，算是给肠胃打个底子。红油烧开了，墨鱼仔还带着冰就放进去，等到它在炼狱般的红油里三起三伏，立即擒到铺满白生生蒜蓉的麻油小碗里，裹满一身香气，带着鲜、麻、辣、香、辛诸味接受牙齿的检验。。。呵，首先是脆，而不是鲜，然后是辣，而不是香。看来墨鱼仔是干货发制的，少了一点天然的韧性，爽有余而鲜不足。红油的辣味突出，味道厚实，但少了些许清香。
　　想起在深圳的桥头火锅店，有一次因为鸳鸯锅的中间隔板发生了渗漏，红区包围了白区。作为赔礼，老板亲手重新料理了一锅红油。那是一锅清彻见底的新油，大家重新执筷后的第一口都不禁惊艳。那种感觉，正好可以用来形容皇城老妈与小天鹅。
　　皇城老妈的菜单上都是按两标价，看起来并不贵，但上菜的盘子却要三两起。材料也算精致了，如果没有小天鹅来比的话。以鹅肠为例，小天鹅的实在是太漂亮了，宽厚，切得整整齐齐，象广东的陈村粉，即使是“九尺鹅肠赵老三火锅”也比不了。。
　　琴台店的格局不大，不一会儿门口就开始排队了。领班有点沉不住气了，开始频繁地替客人在红油里打捞，放在面前的小碗里，那意思是让你快吃。太太评论说这里的女孩子没有好看的，而且几乎都不会笑。环顾了一下，是有些板着脸的老土。
　　皇城老妈现在分店都开到国外去了。网上有人说，北美回来的人，在机场一下飞机就要求到皇城老妈涮火锅。呵呵，这个人还没有吃过更好的。
　　
　　“ 我一直觉得冷啖杯是成都特有的一种情调。”成都的西门媚从容不迫地写道：
　　“散淡的成都人趿着拖鞋来到这些摊档，三三两两坐下，要几扎鲜啤，三四个菜，就可以消磨掉一个晚上，既乘了凉，又没多大花费，边吃边聊，肯定比泡吧更适宜成都人的心态。。。不少冷啖杯都是各有看家菜品，比如炒龙虾、炒田螺、卤鸭舌、卤兔头、拌兔肚、拌凉粉、红苕稀饭、菜稀饭等等各店都有各店的妙处，所以我们常为了吃一个特别的口味会去很远的地方。。。今年夏天我们的第一次吃冷啖杯是去的玉林的一家小店。这家是我们每年都爱来的，最妙的是它的糖醋味炒龙虾，放了不少辣椒，油汪汪的红汤浸着红亮的龙虾，碧绿的葱和白的蒜点缀其间，香气诱人，虾肉鲜嫩，辣中透出酸甜。。。”
　　冷啖杯，是一种诗意的称呼，要是按北方叫作“凉菜”吧，显得直白浅薄；要是从潮州叫“打冷”吧，又有点莫明其妙。总之这是一种想象空间比较大的东西。在成都的梓潼桥，一条街上全是大排档，只卖两种东西，一种就是冷啖杯，还有一种是串串香。
　　这条街是比青石桥还要破的小街，但挡不住它的人气旺。入夜，我们从宾馆的窗户望下来，每家店都燃起了灯箱，檐下汽灯通明，饮烟升起，人头攒动。
　　这条街最大的一家叫作“王梅串串香”，隔着马路有两家店。门口摆满了冷啖杯，品种正如西门所述。兔子头有二种，五香卤味和辣味，要了二只，麻辣小龙虾要了一碟。在安静的角落里坐下，桌子上都放着一锅现成的红油，那是吃串串香的。
　　啃着兔子头，据说是成都妹的爱物，几乎每张台子上都有。小龙虾壳子藏着许多红油，不小心会辣着嗓子。无意中一抬头，门口那张台上有两个女孩，其中一个正把目光转开，长长的卷发披下来遮住大半张脸，只看见一个很俏的鼻尖。一会再看，正又转过来，从容地看了我一眼，低下头去吃串串，左手夹着一支细长的烟。
　　串串香，实际上也是一种红油火锅，而且正是那种老灶，桌子上的那锅红油从来不换的，吃完了一桌人，再换一桌人接着吃。可以说，这也是最低档的火锅。材料自己到墙边的架子上去取，全部穿成一串串的，一毛钱一串。听起来很便宜，但一串实际上只有一口，很细的竹签儿上面一根贡菜、二片毛肚、一只鹌鹑蛋什么的。
　　兴致勃勃地拿了一大把，随便坐在门口一张空台上，来一瓶山城啤酒，把手里的竹签随意地丢进锅里去，红油正沸腾地冒着泡，颜色红得发紫，可见不知涮过几百几千串了。忽然发现烟缸里还有半支细长的坤烟，抬头一找，刚才那二个女孩正坐在角落那张台上，面无表情地朝这边看着。哦，去拿串串的时候无意中换了位置。奇妙的是，这种交换并没有影响大家的胃口。
　　鹅肠象鸡肠那么小气，毛肚薄得透明，味道么？那是非常尖锐的，象刀子那么利索的辣，还有麻。味道的组合完全是失控的，辣和麻在里面冲突，甜和香若有若无，明明是烫的百叶，却有羊肉的滋味。蛮不讲理的佐料和分不清彼此的余味掺和在一起，只能说，有性格。
　　大口灌啤酒，不停擦着热汗。不由自主地又看那女孩，仍是夹着一支烟，坐姿坚挺，神性散漫，一张俏脸雪白，四周的逼仄与她极不合拍，又鲜明地衬托着她。借着拿水果的机会，走到很近的地方去看她，被毫不客气地恶狠狠地白了一眼。
　　尤物呵，霸道，性感，自在，沾一丝风尘气，正如这串串香。
　　
　　
　　皇城老妈和王梅串串香，算得上成都火锅的两极了。一个是顶级食府，一个是路边小店，但同样都是拥趸无数。去皇城老妈的自然衣冠楚楚得多，但串串香的爱好者可能吃得更自在些，赤膊上阵举着酒瓶狂饮与正襟危坐看歌舞表演属于不同阶层的爱好。
　　不能肯定，皇城老妈的一口毛肚和串串香的一口毛肚吃在不同阶层的嘴巴里，哪一个更满足。不过，当结账时串串香的伙计数你桌上竹签时，食客们都是兴致迥然：别看那么一大把，算算也就是几块钱，而且说不定红油里还埋着几根，桌子下面的黑影里也偷藏了几根。
　　从成都出发去九寨黄龙的漫长路途上，我不由得在想一个问题：究竟什么样的红油火锅才算是好的？如果把红油火锅当成一个矛盾着的整体，油、辣椒、花椒、豆豉、牛油、冰糖、黄酒、酒酿、红枣、鲜汤、西红柿诸种元素应该以怎样的结构、比例、运动方式来组合，才能达到公认的最优？其中谁是主要矛盾和次要矛盾？矛盾着的各个方面能否互相转化？
　　小天鹅的新油与串串香的老油涮出来的口感是截然不同的，前者清香而后者味浓，这是不是矛盾的主要方面？还有，辣椒与花椒的比例当然重要，麻辣的程度决定着其发展着的量的等级。而红油中汤的比例，牛油的比例则体现了事物整体的清爽还是油腻。还有酒酿、冰糖、黄酒更是体现着火锅的风格。。。
　　这样胡思乱想着回到成都，似乎没有一个清晰的答案。一路上我问过十个四川人，他们喜欢的火锅各不相同，有人甚至宣称，他自己做的火锅才是最好的。我至少明白了一点，吃惯了串串香的可能会觉得皇城老妈味淡，而吃惯皇城老妈的从串串锅里捞出一片前任遗留的肉片时会觉得恶心。
　　离开成都前的几个小时，我们采取了坐三轮车在大街上漫游的方式消磨。盐市口、天府广场、府南河，一直走到玉双路。最后，三轮车夫把我们送到了他认为最好的火锅店：粑子火锅。
　　中午时分，上下两层的“粑子”空无一人，这让我们有点担心。红油锅底上来了，颜色黯淡，老油无疑，不同的是红油中漂着好几团冰淇凌球状的黄油，看来这是一种重油重荤的风格。点了墨鱼仔，没有；又点鸭脚蹼，没有。
　　隔壁是一家新开张的，重庆牛角沱火锅店。太太说：“就这一家吧，不许换了。”
　　仍是空无一人。穿着蓝底儿白花小褂的幺妹迎上来，憨憨笑着迎进门，送上两碗免费的冰糖银耳羹，一口一个哥哥姐姐：“锅底免费，甜品任吃。”
　　鸳鸯锅端上来了，我仔细研究了半天：颜色朱红，既不是黄亮亮的新油也不是千锤百炼的老油；红油象一道细油茶那样呈现出质感，看来渗了浓汤；红油上面不见黄油，却漂着大团大团白生生的酒酿；辣椒和花椒基本上都滤掉了，汤显得光滑，伏着红枣和陈皮。
　　仍旧是墨鱼仔、鹅肠、鸭脚蹼之类，吃到嘴里不由令人惊奇：初时感到两种味道的冲突，尖锐的辣和沉静的甜，麻象一个守本分的配角，若隐若现伴在幕侧，酒香则如月下的桂树，无意中走过，隽永已留在衣襟上挥拂不去。
　　这是我吃过的最好的红油火锅。
　　我知道了。原来有一千家火锅店，就是有一千种火锅。有一千种火锅，就有一千种食客。
　　火锅的兴旺正在于其绝非千人一面的个性化。红油滚滚，那里面容纳的是宽容与选择，杂揉和鲜明。红油里有哲学吗？那是说不清，看不明的，会意者自可拈花一笑。