酸汤酸菜与贵州
　　
　　贵州酸汤你吃过吗？贵州酸汤鱼你吃过吗？贵州的酸菜以酸汤鱼为最，酸汤鱼又以凯里的最为正宗。倘若你到过贵州而没尝过此菜，那真的是人生一大撼事了。
　　
　　我们贵州酸汤是没有民族性的。在我们贵州，苗族、侗族、仡佬族、土家族等少数民族和汉族都无一例外，喜欢吃酸菜喝酸汤由来以久。贵州人有道是：“三天不吃酸，走路打闹穿”。闹穿是本地方的土话，和普通话趔趄的意思差不多。要是我们贵州人几天沾不到酸味道，就会像大烟鬼的烟瘾来了。茶不香，菜无味，自然吃不好饭，睡不好觉，没了气力，没了精神，走起路来也就自然不稳，打起醉拳来了。虽然不是每个贵州人都这样反映强烈。但是贵州人的生活离不开辣椒，离不开酸菜酸汤确是放之贵州而皆准的真理。有了酸菜酸汤，食欲大开，狼吞虎咽，风卷残云，顷刻大汗淋漓，心旷神怡。有了力气，来了精神，好痛快啊。
　　
　　贵州酸汤有清酸汤和红酸汤之分。清酸汤是将淘米水烧开，加入适量的面酵母水或白醋，也可以在朋友家邻居家找两碗老酸汤来，一起倒入洗得特别干净的坛子中。再加入精盐和木姜籽，加盖发酵两三天即可取出食用。每次取用了一定数量的酸汤后，要及时添加新淘米水，或者在做饭时多加一些水，饭一开锅就将清清的米汤添加到酸汤坛中。第二天又可食用，如此往复，天天有新鲜的酸汤可用。据说有的人家有60年左右的老酸汤。家里有人感冒鼻塞流清涕了，烧一碗滚滚的酸汤，加入几颗在火灰中滚过再揉碎的干辣椒，再配上一小碟生姜，或者干脆在坛子中捞出一碗泡熟的鲜辣椒，蘸一点盐，咬上一口。热热的喝了，辣辣的吃了，淌他一身大汗，再蒙头睡他一觉，醒来就会虎虎生威，马上又可以上山打柴，荷锄耕田了。酸汤坛中可以随时加入时令新鲜蔬菜进行淹泡，常用的是萝卜、黄瓜、鲜辣椒、青菜梗，白菜梗和萝卜梗。泡熟后既可生吃，也可以简单的用青油爆炒一下，端上饭桌就是大开胃口又送饭的好菜。特别是上山下地的时候，用酸菜包饭特别的开胃爽口，舒服之极。炒酸菜忌用动物油，因为冷却了的酸菜有一种粘乎乎的感觉，口感不好。酸汤坛中必须注意清洁，切不可沾了油污，否则就会变味，甚至一坛酸汤就这样报废了。
　　
　　红酸汤的做法比较讲究。有很多的独门高招，祖传绝窍，一般不对外言传，难道其详。贵州凯里的酸汤鱼所以在全国声名大噪，绝窍就在于是用秘法酿制的红酸汤来进行烹调。普通红酸汤的做法是：选用皮薄个小的西红柿，洗净晾干水分后装入坛中，每10斤西红柿加盐１斤左右，腌泡15到20天即可取用，如泡的时间过长味道太酸。使用时可加入适量的清水缓解酸度。酸度不够强时，可加入一定量的清酸汤增加酸度。红酸汤主要用于烹调菜肴时做调味佐料。特别是做酸汤鱼更是离不开红酸汤。取红酸汤5000克左右放入火锅中，当然也可以加一半左右的清酸汤，冷汤下将鱼放入锅内，烧开后打去泡沫。然后加入去了皮的桄菜（芋荷秆），几个拍破了的小青椒和姜片、木姜籽，烧煮５分钟后调入精盐、味精、胡椒粉，最后放入未切的鱼香菜、葱花即可上桌一边煮一边吃。这样做出来的酸汤鱼鱼肉细嫩。味醇略酸、清香扑鼻，风味独特，令人食而难忘，成瘾成癖。特别是用非饲料喂养的野生活鱼做出来的酸汤鱼，鱼皮特滑，鱼肉特嫩，汤特别鲜，口感极好，富高蛋白，健体补脑，刺激食欲，增加饭量，常食不厌。由于酸汤的刺激，食用过程中会周身发热，可缓解感冒症状，是一道味道独特，强身健体，老少皆宜的上等好菜。红酸汤和清酸汤一样，保存过程中也不能沾了一点点油污。否则轻则变味，甚者就会发霉报废了。
　　
　　吃酸汤鱼还少不了一人一个蘸碟。以前可是一家人共用一个蘸碟，或者几个人合用一个蘸碟。蘸碟中经常筷子打架，开始你推我让，后来你抢我夺。场面马上热闹非常。热烈的气氛，喷香的酸汤，其乐无穷啊。现在逐步推广了一人一碟。这样卫生较好，但是少了点欢乐气氛，多了点君子作风。蘸碟的调制比较简单。在调味碗中放入辣椒粉、味精、精盐、姜末、蒜末、鱼香菜末、木姜籽末、折耳根和葱花，再用原汤调稀即可随鱼上桌蘸食。
　　
　　这里值得一提的是木姜籽。木姜籽是本地出产的一种特别调味品。它是多年生木本植物，冬季打花包，春季开花，夏秋结籽，香气馨怡，醒目提神，去腥力极强。冬春用花，夏秋用籽。籽可制油浸泡保存，也可晒干制粉，但成粉后味道稍差。食用酸汤或酸汤鱼，加人了木姜籽后的味道大大增加。香气四溢，惊扰四邻，真可以绕粱三日而不绝。由于它的香味特殊，有人嗜之成瘾，也有人恶之喷饭。就如广东天天有卖的榴莲一样。有人嗜之，有人恶之。远道的朋友如果来到贵州，倘若不那么习惯木姜籽的味道，你就无缘真正的贵州酸汤和酸汤鱼了。亦如北京的臭豆腐，捏住鼻子，尝它一口也无大碍。正如你去相亲，说不定也会喜欢上那个土里土气貌不惊人的黑姑娘。
　　

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能鸣的钟说明没有停摆