酿皮是兰州市著名的地方风味小吃，在兰州的大街小巷内随处可见。
　　
　　兰州酿皮是用面粉制作而成的，有两种做法：一种是水洗酿皮，一种是高担酿皮。
　　
　　第一种水洗：用纱布包了揉好的面团，在清水里搓洗，最后清水变成了蒸面皮的浆汁，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。而纱布里剩下的就成了一小团韧性和延展性很强的东西，其实是面粉里蛋白质，蒸熟后就变成了多孔劲道的面筋，而因加碱后变得金灿灿的面皮与面筋配以十多种调味品，就变成一碗水洗酿皮。再加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。
　　
　　
　　第二种高担酿皮据说也是历史悠久，好象是一姓高的创始人挑着扁担创下的基业，而且无论怎样，每日只售一担，迟到的好食者只有等待次日了。高担酿皮没有面筋，但也同样劲道，色泽较淡，配以绿豆芽或黄瓜丝等少量嫩菜，调料的讲究是比水洗酿皮有过之而无不及的。
　　
　　
　　不过兰州酿皮在冬天吃来却是风味更独特，最近几年还有人开始卖热炒酿皮，不过，我总感觉还是传统的食法比较可口。
　　
　　如今兰州各大饭店、餐厅都有这道招牌凉菜。
　　
　　

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