味蕾上盛开的美丽花朵·胡杨林社区·蓝湖之鱼-个人文章

兰州牛肉面作为一种饮食文化，在西北肥沃的人文土壤里生根，在塞外大漠烈风，原始农耕文化，敦煌文化养分的滋润和哺育下，自有了一种迷人的魅力。它的文化符号是多元的，享用兰州拉面其实是在读一种文化，回归和探求华夏文化的根。
　　
　　味蕾上盛开的美丽花朵
　　
　　
　　 “一清二白三红四绿”，这是兰州牛肉面斑斓的色彩，味道也就全在其中了，想不到一个当年盘桓在兰州街头的小吃，竟成了国人皆知，与敦煌莫高窟、《读者》杂志并列的甘肃三大金字招牌之一。日前，它被列为非物质文化遗产保护名录，再一次成为世人关注的焦点。
　　
　　的确，牛肉面给兰州人赢来了面子，带来了自豪。1993 ，美国加州牛肉面以其先进的设备和现代化的快餐连锁经营理念闯入兰州。只有半年，加州牛肉面便悄无声息地退出兰州。这段佳话至今还在兰州巷头街尾流传。现在兰州牛肉面不仅红遍全国，而且蜚声世界。
　　
　　在外地人看来，一个五六寸长，银圆般粗的面团，在兰州人的手中像变魔术一样，居然就变成宽如板带、细如银丝的面条。外地人惊诧之余，自然也把它看成了艺术。
　　
　　吊汤是兰州牛肉面的全部技艺的结晶。牛肉面的汤只所以称为清汤，是大有讲究的。尽管每家熬汤的配方不一，实则大同小异。首先牛肉、牛骨是主要原料。整个吊汤过程，也是颇费功夫的。牛骨垫底，架上新鲜的牦牛肉，大火烧开，先打去泡沫。师付便要不停地往里点泡过牛肉的血水，边点边撇去泡沫，一刻也不敢离开，直到汤请为止。这样吊出来的汤浓而不腻，清香扑鼻。，因而人们也把兰州牛肉面叫作清汤牛肉面。汤是各家牛肉面馆的招牌，吊不出高汤是不敢开馆子的。因为兰州人都是品汤的行家。如果哪天味道不对了，老兰州只需用舌尖一舔就知道。兰州人常常为吃一碗合口味的面，会骑上自行车，满城地找，直到找到那家合口的馆子为止。
　　
　　山东烟台地区的福山拉面是史载最早也最为完善的拉面.据福山拉面大师周敦厚口述,福山拉面距今已有400多年的历史,推算上去应该在明代.福山拉面与兰州拉面同样也分韭叶、一窝丝等规格。其不同之处在于，福山拉面使用碱和盐为疏松剂，而兰州拉面使用的是西北地区特有的土碱——蓬灰。西北土碱蓬灰是用戈壁滩上一种称蓬蒿的野生植物，集中于坑中，烧结而成。用蓬灰作疏松剂拉出的面条更为香美。据史料记载，兰州始有拉面是在清朝同治三年（1864年）以后，左宗棠部队入甘，兰州有了第一家“牛肉面馆”，名为“岳阳楼”，是由左宗棠部退役老兵所开。左宗棠率湘军南下镇压太平军。北上杀戮捻军，转战国中数十年，其部下不乏山东籍士兵。“岳阳楼”的牛肉面实为“福山拉面”配以牛肉浇头。早先，兰州本地回民小吃里手多沿街设摊叫卖“凉面、卤面”，到了1915年有回民厨师马宝子先生，心灵手巧，融汇福山拉面与敦煌黄面之长，创制出了“热锅子牛肉面”在贡园巷，东城一带沿街叫卖。“热锅子牛肉面”是将下好凉凉的黄面用牛肉热汤冒热，调上佐料而食的一种街头小吃。逐渐马宝子的“热锅子牛肉面”卖出了名气，于是马宝子于1919年在东门口一带开了一间铺面，专营牛肉面，第一次挂出了“兰州清汤牛肉面”的市招。
　　到了抗日战争时期，兰州作为大后方，大量外地厨师来到兰州。这时，牛肉面馆已发展到三、四家，有握桥牛肉面馆、永昌半间房牛肉面馆等。此时马宝子已逝世，由其子马杰山承袭父业。马宝子牛肉面馆由百元起家，到马杰山时经营规模已有所扩大，店铺已迁到南关南滩街口（现互助巷口），市招仍沿用“马宝子清汤牛肉面馆”。马杰山聪明好学，手艺用人之长，补已之短，经过多次试验，最终研制出牛肉面清汤的秘密配方，将牛肉面由普通小吃提高到名小吃的地位。当时，兰州的牛肉面馆流传着品尝“定心汤”的习俗，即顾客进入牛肉面馆，跑堂生先要送上一盅碗“定心汤”，让客人品尝，汤的厚薄、味的辛香，代表了这个店的技术高低。马杰山当时的制汤技术最好。
　　 1938年张大千先生由四川去敦煌，途经兰州，曾去马杰山牛肉面馆品尝兰州牛肉面，食后大快朵颐，赞不绝口。据说，当时的社会名流，教育界、工商界、军界、政界都有人光顾马杰山牛肉面馆。邓宝栅还书赠马杰山，称兰州牛肉面为“金城一绝”。相继有梅兰芳也在兰州品尝，食后不忘，交口称赞。抗日战争时期社会贤达，名士对兰州牛肉面的宣传、对其以后的发展起到了很强的推波助澜的作用。解放后兰州牛肉面馆增加到二十多家，最后余存的仅剩四、五家。其质量和环境都比较差，直到改革开放以后兰州牛肉面才得到了恢复和发展。
　　
　　今天，兰州街头牛肉面馆随处可见，兰州牛肉面早已在全国各地纷纷落户，其集面、汤、肉、味、色于一体且实惠便宜，带给食客的是一种迅速便捷的美味享受，因而成了兰州的一面招牌。
　　　　兰州人可以一顿三餐都吃牛肉面，外地人来兰州也想尝尝兰州的牛肉面，因此，兰州的牛肉面馆很多，生意也都非常火。吃牛肉面快而且方便，因此为上班族提供了便利。在早上你注意一下就会发现，由于人太多小面馆里坐不下时，就会有人将碗端出门外进食，或蹲或站，碰到熟人互相打个招呼，边吃边寒喧，别有一番情趣。有人说这种吃法不太雅观，但却是一道亮丽的风景。
　　　　
　　　　一家市场调查公司的调查结果显示，兰州人每周平均吃牛肉面３．２５次，外地人３．４４次；每年吃牛肉面要花掉３．６亿元。在兰州１２００多家牛肉面馆中，像黄师傅、牛肉面大王等大企业每年的经营收入都在几千万元以上。
　　
　　据业内人士测算，一个２０多平方米的小店每天大约消耗牛肉至少１５公斤，消耗面粉３袋。而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在３亿元以上。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业。此外，围绕牛肉面原料的运销，同时也形成了一支贩运大军。
　　
　　 1999年，兰州第一家集中式消毒公司－－春天消毒餐具有限公司正式成立，经过几年的发展，春天公司已经发展成了一个拥有３条生产线，日处理消毒碗５万多只的现代企业。目前甘肃省共有１５家消毒碗公司、３０多条生产线，每天处理消毒碗２０万只左右，每年大约创造近１０００万元的收入。此外，消毒碗产业还带动了消毒剂和牛肉面专用碗生产的快速发展。
　　
　　据了解，目前兰州至少有上万人在牛肉面馆就业，兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在４００0万元以上。
　　
　　兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清二白三红四绿”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在变化。红红的辣子油已经糊住了整个碗，不少面馆出现了红烧牛肉，名声较大的“马子禄”便是将传统的清汤肉丁改为红烧牛肉，顾客接踵而来，名声播远。兰州牛肉面作为一种饮食文化，在西北肥沃的人文土壤里生根，在塞外大漠烈风，原始农耕文化，敦煌文化养分的滋润和哺育下，自有了一种迷人的魅力。它的文化符号是多元的，享用兰州拉面其实是在读一种文化，回归和探求华夏文化的根。
　　
　　
　　