新西兰制奶业较为发达，它几乎占有世界奶制品贸易市场份额的三分之一。其制奶业收入占有新西兰出口收入的20%，制奶业对新西兰的贡献已超过100年。它的成功主要归因于有效的草地农业系统，全放牧、低成本、高效率的生产方式贯穿着整个新西兰奶业。在上个世纪末期，政府对奶业的支持和某些对海外市场的特惠政策大多已取消，从而使奶业发生了一些变化，增强了以消费者为主体的价值链形成的能力。由于新西兰制奶业的联合机制，使奶农通过国内市场销售和市场组织拥有了自己的产业。这种模式使价值链的形成有了可能性，并使消费者从中获的了最大实惠，同时也给奶农带来了丰厚的利润。
　　1 新西兰奶品加工业概述
　　 新西兰奶制品产业链由四个部分组成：原材料（牛奶）、加工（牛奶成分分级）、产品分配（进入市场）和购买行为。
　　(1)原材料
　　奶品业属于小规模制造业，加工产品存放时间短、以新鲜原材料为主。其生产过程一般在数小时以内。因为奶牛每天都要产奶，牛奶就必须加工，顾不上牛奶的数量是否适应市场需要。因此制造、分配和市场的建立是围绕着如何增加原材料的价值而言的。至于牛奶质量，除了达到基本要求外，其质量的提高也要围绕着原材料来加以考虑。牛奶消费是十分简单的系统，通常仅仅是一个容积的问题。在新西兰，加工牛奶的价格以乳脂含量为依据。现已趋向于建立在乳脂和乳蛋白含量的基础上。
　　牛奶是一种生物产品，其成分受奶牛遗传、饲料、季节等因素的影响而变化。对大多数实用型奶制品而言，原始牛奶的成分并不理想。从产品生产和质量上考虑，产品不同对牛奶的成分要求也不一样。随着人们对牛奶品质的要求越来越严格，厂家不断从原材料和消费者需求上做文章，从而能更加满足消费者的需求。例如，用于生产奶酪的牛奶价格决定于乳蛋白和乳脂的含量，但实际上仅仅是酪蛋白用于制造奶酪，而乳清蛋白是一种副产品。这一点对于奶牛场来说十分重要，通过育种措施和管理手段可提高乳蛋白含量，但增加的部分究竟是乳清蛋白还是酪蛋白却很关键。如果乳清蛋白增加得太多不可能生产出好的奶酪。因此育种措施显得十分重要，它带来的影响可以超过二十年甚至更长。
　　 新西兰的Kaikoura奶酪加工厂近年来做了一项培育一种携带β-球蛋白基因的品种公牛的研究（Boland 等，2000），这个品种的球蛋白基因上游序列有一定的特异性，此基因有降低乳清蛋白而增加酪蛋白合成的功能。Jakob等1992年报导在瑞士的一些小加工厂可通过品种选择来提高乳蛋白含量。但是由于酪蛋白K含量和总蛋白的比例不稳定，此选择方案没有被推荐（Boland 等，2000）。
　　 牛奶经过远距离转运并在不同的加工厂进行加工，一般来说不易将牛奶加工成各种特别的产品，主要工作是围绕牛奶来做的，即将不同成分的牛奶提供给不同的加工厂。但是为了获得较好的利润，必须使用较为特殊的加工设备和经过选择的牛奶。在新西兰，上述两个因素都要考虑。由于牛奶中的复杂成分变化，通过一定的方法可获得不同特色的产品。在饲料中添加特殊的补充料或培育特殊的品种可达到此目的。
　　(2)初级加工
　　随着新西兰制奶业向国际市场的拓展，重心已逐渐从消费黄油和奶酪向成分奶、奶粉和重组型液体奶制品转化，并已具备了将鲜奶的各种成分进行拆分和重组合的加工能力。市场对奶粉的需求较大，固体压缩牛奶也具有市场潜力。
　　价值链途径要求进入加工厂的牛奶尽可能的保证质量，同时也要求奶产品必须符合市场要求。举例来说，在生产奶粉时先选择特殊品种牛的牛奶，这些牛奶是经过成分重组成UHT牛奶后进入市场的（Hill等，2000），结果，最快的买主是购买成分奶的买主，他们将这些牛奶进行再加工后卖给消费者。在进行UHT牛奶的加工过程中，要注意的是在进行金属热交换时形成的难溶性物质。把热牛奶在一定的压力下加热到140℃。因此，在这种条件下重组牛奶的稳定性非常关键。UHT牛奶加工厂的腐臭味也是一个难题，这主要是由于某品种只含有β-球蛋白的原因。可以通过遗传育种加以控制，也可以通过检测公牛DNA中带有某种基因加以控制，从而使降低腐臭味成为可能。也可采用人工授精来控制公牛品种。
　　(3)分配
　　冷冻贮运在新西兰制奶业中十分成功。1882年新西兰的达尼丁航行首次将肉食品运输到英国，也曾经运输过黄油。从那时到1970年初，奶酪和黄油（主要销往英国）成为新西兰奶业的主导产品（Yerex，1989）。近年来市场的变化有两个趋势：一是全球化趋势；一是从几乎全部以奶酪和黄油为主导产品向干制品为主导产品转化的趋势。
　　新西兰制奶业在世界上处于领先地位，大约95%的牛奶（包括奶制品）用来出口，而其他大多数国家的大部分牛奶主要限于本国消费，以液体奶和鲜品为主。在新西兰，牛奶必须加工成奶制品以延长运输和保存的时间，防止牛奶腐败变质。另外，由于实行季节产奶，在高产季节将牛奶进行贮存，可以防止奶牛干乳季节市场牛奶的短缺。牛奶通常用于生产奶粉，如脱脂奶粉和全脂奶粉。在加工奶粉时要消耗大量的能源从而增加成本，同时，在选择牛奶和运输牛奶过程中，牛奶中水分会增加容积而使成本增加。一般来说，牛奶越浓越受消费者欢迎，但同时价格也越贵。通过育种措施可提高牛奶的产量但也导致容积的增加。最近的资料显示，娟珊牛的牛奶中固形物和蛋白质比例较高，但乳脂比例也高，这一点是人们不希望的。
　　(4)购买行为
　　在国际奶制品业务方面，一个最受限制的因素是许多市场缺乏接近消费者的产品。这一点在欧美国家尤其突出。60年代英国主要市场的损失引起了东亚对制奶业市场和制奶业目标的思考，尤其引起了日本、中东、东南亚以及拉丁美洲对本问题的思考。在每一个市场，消费者都感到了一些特殊政策的变化，也感受到了奶制品消费方式的变化。市场调查研究表明，在任何情况下都要把握每一个消费群的需求，然后去满足这些要求。
　　在奶品出口英国的时期，乳脂是最重要的成分而且是唯一用来定价的依据。一般奶油是送到加工厂生产黄油，脱脂奶粉用来喂猪。由于受市场价格的影响，娟珊牛成为受欢迎的品种。黑白花奶牛主要用于生产重组型奶产品面向城镇，其价格主要取决于容积。1973随着英国进入欧共体和八十年代对新西兰的强力支持，使新西兰奶业逐步进入现代化并具有独特的奶品加工能力，其产品几乎占据了整个国际市场。
　　由于市场需求的变化导致对鲜奶的要求不同，人们更加看中乳中的蛋白成分。黑白花奶牛由于含有较高的乳蛋白而成为主导品种。现代消费者对食品的有效期较为关注，购买行为受许多因素的影响。如果奶制品的营养丰富，人们便认为含有较高的蛋白质和钙。而当今的消费者趋向于购买低脂食品，随着市场上大量的低脂食品的出现，人们不再认可乳蛋白和乳脂的比例。新西兰奶制品每年都要根据市场需要对乳蛋白和乳脂比例进行定价。目前来看，乳脂产品的增加比例等于乳蛋白产品的增加比例，因此，我们应该考虑每增加1千克乳脂的价值相当于多少千克的乳蛋白价值。Vos等在1998年作了遗传、饲养和日粮调节因子可改变乳蛋白和乳脂的比例的研究报导,但在新西兰没有投入商业应用。
　　人们并不十分注意乳脂的营养价值，随着低脂和脱脂奶粉的逐渐增多，乳脂的优点也在逐渐丧失。Gurr1995年研究认为乳脂中的必须脂肪酸对视觉和大脑功能有重要作用，有证据表明油脂中的复合亚油酸（CLA）对预防癌症有重要功效（Parodi,2001）。可以预测，含有较高水平的必需脂肪酸牛奶（如CLA）将成为一种消费需求。在这方面新西兰有特别的优势，因为采用全放牧方式生产的牛奶比采用日粮型方式生产的牛奶含有更多的复合亚油酸。Macgibbon等2001年报导，每1克新西兰乳脂含有大约10毫克的复合亚油酸，已证实还有进一步增加的可能性。
　　除了营养因素外，其他因素也影响市场的需求。某些因素出于市场的特殊性，另一些因素涉及到总人口中的特殊消费群体。应考虑的因素包括产品样式（如包装和标签）、口味、传统习惯、流行方式、安全性、来自国家、品牌和价格等。有些因素不属于农场所考虑的范围，但农场环境、动物福利等问题是农场必须予以重视的。
　　由于恐惧感引起的食品安全问题也越来越受到人们重视，尤其在有机磷酸酯的残留和利用激素刺激生长方面受到高度重视。因此在欧洲市场上所谓的“有机”食品也越来越普及。“有机”这个术语最初是从一个国家引申到另一个国家，直到达成国际性的协议并建立一套法规标准后才最终形成的。我们很难对这个术语的意义作出估价。无论有机食品的未来如何，有一点可以肯定：随着人们对食品的质量和安全性的关注，消费者和经销商有权对他们的食品进行追踪调查。追踪调查对一个大型奶牛场来说特别困难，尚须作出较大的努力。
　　
　　2 加快发展奶品加工业的思考
　　 我国的奶品加工业近些年来有了较快的发展，但与发达的国家和地区相比仍相对滞后，主要体现在奶源和鲜奶质量不稳定，产品系列较为单一等。但有较大的市场潜力。新西兰的奶制品加工业之所以走在世界的前列，除了它具备全放牧低成本生产方式外，还具备较为先进的奶制品加工手段，从牛舍到消费者形成了完整的产业链条。我国制奶业若能在产业链上下一番功夫，增加科技含量，强抓管理。前途是十分光明的。
　　(1)抓住市场机遇，积极争创品牌 乳品业是具有长久生命周期的基础性产业。在发达国家,乳品是人们摄取动物蛋白的主要食品,人均消费量约为30 0千克／年。日本、韩国、中国台湾地区的人均消费量已超过了60千克／年,而我国年消费量人均不足10千克,巨大的差距使得该行业蕴含着广阔的发展空间。乳业是高效的畜牧产业,世界各国都普遍重视其发展,我国也大力鼓励发展该产业。在 “十五”计划中就明确地制定了乳业的发展战略, 到2005年,人均奶类占有量将达到10公斤,总产量1350万吨, 2030年,人均奶类占有量达到25公斤,总产量4250万吨"。同时乳业的发展对国民身体素质及人民生活水平的提高均有极大的推动作用。因此，如何抓住市场机遇，扩大产品的竞争力是中国制奶业急需考虑的问题。
　　(2) 提高科技含量，实现产品多元化 随着人民生活的提高，人们对奶制品的要求越来越高。脱脂乳和低脂乳将成为城市人口的一种需求方向。此外，随着人们乳品营养认识的逐渐加深，保健型奶和重组型奶也将成为一种消费趋势。这就要求我们的奶制品企业能够尽可能地满足人们的需求，必须具备一定的科技力量，尽可能地去生产符合人们需求的乳制品。贵阳三联乳业有限责任公司是贵州乳品业的龙头企业。年产优质新鲜牛奶2万余吨，拥有国内先进的乳品生产线10余条,现已生产投入市场的“特浓牛奶”、“超高温灭菌奶”、“维生素A、D钙奶”等20余种“山花”乳品，占贵阳市场90%、贵州省市场70%的市场份额。已被国家农业部、财政部等部委列为“第二批国家农业产业化重点龙头企业”。与十年前相比有了较大的发展。其成功的原因之一是有众多优秀的高技术人才,雄厚的技术力量和完善的质量检测体系。
　　(3)积极参与竞争，走产业化之路 竞争包括资本、技术、产品和市场的竞争，只有不断地参与竞争，才能在竞争中不断地得到发展。以奶源的竞争为例，我国的鲜奶产地主要集中在内蒙古、黑龙江、四川等省区,由于原料奶生产的增长速度落后于乳品加工和消费发展速度,致使各企业原料需求矛盾突出,企业间对奶源的竞争也十分激烈。目前我国的畜牧业生产依然以家庭作业为主,造成饲养管理水平低,奶牛的单产水平只有世界水平的63％。这些问题的存在加剧了奶源的紧张,成为乳品业发展的“瓶颈”, 甚至有些没有奶源基地的企业用奶粉还原液态奶进行生产。一些大型乳品企业为了改善这种被动局面, 纷纷投入重资建立自己的奶源基地, 如伊利集团自1993年来,进行“公司加农户”的奶源基地建设；光明乳业以建立远东最大的牧场和国内一流水平的奶牛育种、饲养技术为目标的奶源基地。只有拥有了基地、加工和稳定的市场，才能逐步走向产业化的发展道路。
　　
　　
　　本文发表在 贵州畜牧兽医 杂志 2004年第4期